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难忘家乡那碗搅团

2019-7-6 09:37| 发布者: liuxi123456| 查看: 99| 评论: 0|原作者: 彭辉

摘要: 难忘家乡那碗搅团 文/彭辉 少小离家,经年在外,尝遍了米面鱼虾美食百味。但最让我难忘的,还是家乡那碗香喷喷的玉米面搅团! “搅团”因其制作方法而得名。通俗点说,就是用面粉在锅里煎熬搅拌成团的面糊糊 ...

难忘家乡那碗搅团

文/彭辉



少小离家,经年在外,尝遍了米面鱼虾美食百味。但最让我难忘的,还是家乡那碗香喷喷的玉米面搅团!
“搅团”因其制作方法而得名。通俗点说,就是用面粉在锅里煎熬搅拌成团的面糊糊。搅团的发源地在陕西关中,最早或源于先秦。民间传说三国时,诸葛亮在陕西岐山屯兵垦田,发明了搅团,深受士兵喜爱,美其名曰“水围城”。此后广为流传至陕北、甘肃、宁夏、四川等地,逐渐成为传统的吃食。



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陕西关中号称“八百里秦川”,素以盛产小麦、玉米而久负盛名。关中女人擅长擀面、烙锅盔、蒸白馍、捏饺子,尤其是用面粉“打搅团”,堪称一绝。根据用料不同分为麦面搅团、玉米面搅团、荞面搅团等等,尤以玉米面搅团最为正宗,色香味美,筋道耐嚼,滑溜爽口。搅团的吃法种类繁多,口味迥异,各领风骚。将热搅团用碗盛了,上面搁一饦韭菜葱花,再浇入油泼辣子酸辣蒜水、或是浇入浆水酸菜汤,谓之“水围城”;或是用漏勺将热搅团漏入凉水中,形如小鱼,谓之“搅团鱼鱼”;或将搅团摊在案板上晾凉,刀切成块或条入盘,浇上油泼辣子酸醋蒜水,谓之“凉调搅团”;或是将凉冷的搅团搁至次日,用浆水酸菜或是芹菜煎煮,谓之“煎搅团”。盛一碗吃了,满嘴喷香!

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六七十年代,在我的老家富平,玉米面搅团是乡亲们赖以充饥家常便饭。乡下女人常以会打搅团为荣,谁家的搅团滑溜筋道,女人便是心灵手巧的好媳妇。给娃问媳妇,媒人往往会夸张的说:“这女子搅团搭得好!那时候天旱缺雨,粮不够吃,尤其是富平北部堰村一带,人们常为填不饱肚子发熬煎。而流曲川道东川、臧炭村一带是水浇地,一年四季能吃上玉米。乡间民谣:“下了堰村坡,就是玉米窝,想吃改样饭,揭锅打搅团。”所以旱塬上的人都愿意把女子嫁给臧炭村,图的是能过上不愁吃的好日子。

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“打搅团”看似简单,其实是有很多窍道的。顾名思义,功夫关键在于“搅”。乡间民谣:“搅团要好,搅上百搅。”水烧至半开,慢慢地均匀撒入玉米面粉,同时拿擀面杖,沿一个方向不停地用力搅,锅里不能起面疙瘩。开锅后撤去大火,改用麦秸火慢烧细熬,边熬边搅。约莫个把小时,锅里的搅团粘稠泛泡,提起擀面杖,搅团向下流动不断线,就可以出锅了。

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昔时,富平乡间吃搅团,多是用油泼辣子醋水或是浆水酸菜调汁。辣子最好选用流曲的线线辣子,粗似铅笔杆,长约一手拃,形曲弯若猪鞭。将红辣子置于铁锅,点少许菜籽油焙干,再用碾槽碾碎成面,色泽鲜红香啳,陶罐盛了备用。醋有小米醋、柿子醋等,尤以曹村的柿子醋最为上乘。浆水酸菜是事先涡好的,随季节变化,有白菜帮子酸菜、荠菜酸菜、苜蓿酸菜、萝卜缨子酸菜、刺棘酸菜等等。吃搅团,必须有油泼辣子。陶罐里剜几勺红辣子面,放入深盘内,撒少许食盐,铁勺在灶火烧菜籽油至滚开。这道工序很重要,火候拿捏不好,油烧不开,泼的辣子不香。眼瞅着铁勺冒青烟,即将着火却未火,连忙端起铁勺,往辣子盘里“滋啦”一泼,红辣子顷刻间变得暗红,油格汪汪的,厨房里蔓延了辣啳香,扑鼻馋人。酸醋兑少许清水,热锅烧开,倒入搁着油泼辣子的大老碗中,食盐味精调味,名曰“辣子水水”。若是喜欢吃浆水酸菜,从瓮里捞一盆酸菜,切段一二公分,调入红辣子面、食盐、味精等调料,热油一泼,搅拌均匀,也相当可口。搅团熟了,盛入碗,浇上辣子水水,或是浆水酸菜,各取所需。喜好吃辣的,再剜一筷子油泼辣子放入碗里,汤汁顷刻鲜红如羊血。这“水围城”搅团的吃法,果然就有了几分义士侠胆的豪气!

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如今这“搅团”么,成了陕西特色小吃,风靡全国。城里没有好玉米面,用麦面搭的搅团,吃到嘴里发甜,没有家乡搅团的那种口感。前些年回老家,听说老同学的搅团搭得好,我便去吃了一次。让我惊讶的是,他竟用高压锅打搅团,说不易焦糊。同样是小麦面粉,他是往锅里捏了一撮盐的。搭好的搅团果然滑溜筋道,没有甜味。调上豆腐韭菜葱花和油泼辣子酸醋水水。确实好吃!


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搅团饭食有个特点:吃一两碗就有些胀肚,过不了许久,又感觉肚子饥了。关中人把“搅团”戏称为“哄上坡”、“五里松”。意思是说,吃了搅团饭,上一个坡,或是走不了五里路,肚子就又饿了。这对常年体力劳动的庄稼汉来说,搅团实在是抵不住饥咯!如今这不论是城里人还是乡下人,都见天思谋着减肥呢。这倒让我突发奇想,搅团岂不是减肥的美食么!想减肥,你吃搅团么,既满足了贪婪地胃,又不用担心克化不了积食。

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古人云:“茅舍草庵是金屋,粗茶淡饭是真味。”无论你离开家乡多久,不管你身在何处,让人萦绕在心日夜思念的,总是自己的故乡,还有那让人馋涎欲滴的搅团!

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作者简介:彭辉,陕西渭南富平县人,本科学历,曾任海军某部教导员、政治处主任、团政委等职,有报告文学《山沟沟有这样一个兵》《大荒恋歌》《风雨万里路》《大山的魅力》等作品散见于军内外报刊。近年来热心于故乡文史探寻考究,见诸于“频阳吟笛”博客。


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